Wildrücken mit Bröselkruste und Sauce

Für den ganz besonderen Anlass: Zarter Hirschrücken wird sanft gegart und mit einer knusprigen Nuss-Bröselkruste überbacken. Dazu eine samtige Rotweinsauce und feiner Wirsing – ein Festessen, das Eindruck macht.

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min. Plus Backzeit · Portionen: 4 · 573 kcal pro Portion

Zutaten

Fleisch

• 600 g Hirschkalbsrückenfilet, küchenfertig, pariert
• Salz & Pfeffer, nach Belieben
• 2 EL Butterschmalz
• 4 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 6 Wacholderbeeren
• 2 EL Haselnüsse
• 100 g Butter
• 50 g Semmelbrösel

Sauce

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Wacholderbeeren
• 200 g Rotwein
• 400 g Wildfond
• 4 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Butter, kalt
• 2 TL Johannisbeergelee

Außerdem

• 600 g Wirsing
• Salz & Pfeffer, nach Belieben
• 1 EL Butter
• 150 g Gemüsebrühe, fertig angerührt

Zubereitung

1. Den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Das Hirschfleisch trockentupfen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne im heißen Butterschmalz ringsum anbraten und bräunen. Fleisch zusammen mit Thymian, Rosmarin und angedrückten Wacholderbeeren auf Alufolie legen, die Folie verschließen, auf ein Blech legen und im Backofen ca. 25 Minuten garen.
3. Inzwischen die Haselnüsse in den Mixtopf geben und 6 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und umfüllen. Die Butter im Mixtopf 3 Minuten/100°C/ Stufe 1 schmelzen, Brösel und Nüsse hinzugeben und 10 Sekunden/Stufe 4 untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, umfüllen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
4. Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren, beide Zutaten im gereinigten Mixtopf 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern. Stücke mit dem Spatel nach unten schieben und mit dem Öl 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 dünsten.
5. Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. In den Mixtopf hinzugeben und 2 Minuten/100°C/Stufe 1 anschwitzen. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt ergänzen und die Flüssigkeit für 20 Minuten/100°C/Linkslauf/Stufe 1 ohne Deckel kochen.
6. Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen, von den dicken Blattrippen befreien und in den Varoma füllen. Den Varoma auf den Mixtopf setzen und Sauce und Wirsing weitere 10 Minuten/ Varoma/Linkslauf/Stufe 1 garen. Dann den Varoma absetzen, einige Blätter aufeinanderlegen, aufrollen und in schmale Streifen schneiden.
7. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, den Wirsing darin wenden und die Brühe angießen. Alles salzen, pfeffern und noch 5–7 Minuten garen.
8. Den Hirschrücken herausnehmen und den Backofen auf Grillstufe vorheizen. Das Fleisch aus der Folie wickeln und die Gewürze entfernen. Filet auf ein Blech setzen. Aus der Butter-Brösel-Masse eine ca. 5 mm dicke Platte entsprechender Größe formen, auf das Fleisch geben, leicht andrücken und in 4–5 Minuten unter dem Grill goldbraun bräunen.
9. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, nochmals kurz erhitzen, dann die kalte Butter in Stücken einrühren. Die Sauce mit Johannisbeergelee verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Das Filet in 4 Stücke schneiden, mit dem Wirsing auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce umgießen und servieren. Übrige Sauce separat dazu reichen.

Pro Portion: 573 kcal · 37 g Fett · 16 g KH · 35 g Eiweiß